大蒜是餐桌菜肴中一種最常見的食物，既可以生吃，也可以調(diào)味。很多人在炒菜時用蒜習(xí)慣將其表皮剝掉后放入整個蒜瓣，其實(shí)把大蒜拍碎了調(diào)味效果更好。

    這是因為大蒜的辛辣成分主要是大蒜素。組織完整的大蒜并不含大蒜素，而含有無嗅、無辛辣的蒜氨酸和蒜酶。當(dāng)大蒜切碎或拍砸成泥時，大蒜細(xì)胞破裂，使蒜氨酸充分與空氣接觸，在蒜酶促進(jìn)下，氧化分解成大蒜素。

    大蒜素具有強(qiáng)烈辣味和殺菌作用，可分解成多種具有辛辣氣味的含硫有機(jī)化合物，使蒜香味更突出，辣味減少，風(fēng)味獨(dú)特，并能較快地和其他調(diào)味料形成一種復(fù)合性美味。

    此外，大蒜拍碎后，最好是放置10分鐘再用，這樣可讓大蒜在空氣中充分氧化，產(chǎn)生抗癌物質(zhì)。不過大蒜打碎成泥容易氧化變綠不宜久存，應(yīng)于當(dāng)日吃完（搗蒜泥的時候里面加點(diǎn)鹽可以防止蒜汁往外濺，這是因為鹽吸收水分使細(xì)胞壁軟化，汁更容易搗出）。大蒜對胃黏膜有刺激作用，所以一次不要吃得太多，也不要空腹吃。