蘆筍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
蘆筍嫩莖中水占92%以上，以自由水和結(jié)合水兩種形式存在，是影響蘆筍嫩度、鮮度和風(fēng)味的重要成分。蘆筍嫩莖中除含有鉀、磷、鎂、鈣、鈉等大量元素外，還含有多種微量元素，據(jù)原式瓊 (1988)測(cè)定，每100克幼莖中含鉀716毫克、磷367毫克、鎂225毫克、鈣212毫克、鈉202毫克、硅86毫克、鋅50毫克、鐵15.4毫克、錳13.2毫克、銅12.8毫克、銀2.0毫克、鑰1.7毫克、鉻0.8毫克、鉆0.2毫克、硒0.1毫克。

蘆筍的功效與作用
1. 蘆筍是堿性食品，是有效的腎臟清潔劑
據(jù)現(xiàn)代藥理研究證明，蘆筍是一種堿性食品，食后其中的堿性成分可中和體內(nèi)的酸性物質(zhì)。因此，常食可改變體內(nèi)酸性環(huán)境，升高血液及組織液的pH 值，調(diào)節(jié)酸堿平衡，從而可避免和減輕酸性產(chǎn)物對(duì)身體的危害。關(guān)節(jié)疼痛患者長(zhǎng)期食用蘆筍，可減輕癥狀，治愈疼痛。蘆筍中所含的天門(mén)冬酰胺還是一種有效的腎臟清潔劑，具有清除腎臟結(jié)石的作用；同時(shí)蘆筍還能降低腎小管的重吸收，具有利尿作用。蘆筍即使長(zhǎng)時(shí)間服用，也無(wú)任何副作用。
2. 蘆筍是預(yù)防血管硬化、腦溢血的佳蔬
據(jù)現(xiàn)代藥理研究證明，蘆筍所富含的蘆丁成分，具有維持血管抵抗力、降低其通透性、減少脆性等作用，對(duì)預(yù)防血管硬化、腦溢血具有一定的療效。因而，高血壓患者長(zhǎng)期食用蘆筍對(duì)預(yù)防血管硬化、腦溢血具有重要的意義。
3. 蘆筍有增強(qiáng)免疫力、防治癌癥的功用
據(jù)現(xiàn)代藥理研究證明，蘆筍中所含的天門(mén)冬酸胺對(duì)人體有許多特殊的生理作用并有增強(qiáng)機(jī)體免疫力的功效。蘆筍富含組織蛋白、葉酸及核酸，這種組織蛋白中含有能“使細(xì)胞生長(zhǎng)化”的物質(zhì)，從而能有效地控制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。近年來(lái)，國(guó)外研究發(fā)現(xiàn)蘆筍有良好的抗癌功用，國(guó)外某個(gè)“國(guó)際癌癥病友協(xié)會(huì)”宣稱(chēng)，有 60個(gè)癌癥患者接受蘆筍治療而恢復(fù)了健康。此外，其對(duì)肺癌、膀胱癌、皮膚癌、淋巴肉瘤有特殊療效。有關(guān)專(zhuān)家研究認(rèn)為，這是由于蘆筍含有豐富的組織蛋白，能有效地控制細(xì)胞異常生長(zhǎng)，使細(xì)胞生長(zhǎng)正常化。因而，蘆筍對(duì)防治癌癥有較好的療效。
4. 蘆筍有排毒通便、減肥瘦身的作用
據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，蘆筍富含膳食纖維，能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，減少糞便在體內(nèi)的停留時(shí)間，能夠減少糞便中各種致癌物質(zhì)與腸黏膜的接觸時(shí)間，能有效地減少小腸對(duì)各種物質(zhì)的吸收，尤其是可降低脂肪的消化吸收率，減少了機(jī)體脂肪的沉積，保持大便通暢，及時(shí)排除體內(nèi)毒素，防治便秘的發(fā)生；同時(shí)，膳食纖維還會(huì)使人產(chǎn)生飽腹感，減少了其他食物的攝入，食物的減少可使肥胖者身體上多余的脂肪逐漸消耗與降低，起到減肥瘦身的作用。因此，便秘、肥胖者經(jīng)常食用蘆筍，既可保持排毒通便，又能起到減肥瘦身的健美作用。

蘆筍的貯藏保鮮方法
目前，蘆筍的貯藏保鮮方法主要有三種:冷藏法、CA及MA氣調(diào)貯藏法。
①冷藏法 低溫處理是控制蘆筍嫩莖采收后生理變化的有效措施。嫩莖采后第一天品質(zhì)下降速度最快，若加工不及時(shí)，應(yīng)立即入庫(kù)冷藏。目前多采用差壓式通風(fēng)預(yù)冷法，這種方法效果較好。所謂差壓式通風(fēng)預(yù)冷法就是在預(yù)冷庫(kù)內(nèi)設(shè)二個(gè)室，預(yù)冷的蘆筍放在有冷卻裝置的室內(nèi)，利用鼓風(fēng)機(jī)使另一室與放有蘆筍的室產(chǎn)生一定的壓力差，使冷空氣通過(guò)包裝箱內(nèi)再進(jìn)入另一室，由于冷空氣不斷從箱內(nèi)蘆筍周?chē)�通過(guò)，加快熱的擴(kuò)散，從而提高冷卻速度。
由于蘆筍嫩莖冰點(diǎn)只有-0. 6'C，不耐低溫，因此，冷藏時(shí)庫(kù)房溫度不能低于;O'C。冷藏溫度以。-2℃為宜。用碎冰與蔬菜ft接接觸的冰冷法，不適用于蘆筍，因?yàn)楸�與蘆筍嫩莖接觸易發(fā)生凍害。為防止嫩莖失水，冷庫(kù)應(yīng)保持90%-95%的豐目對(duì)濕度。

蘆筍的食用方法
蘆筍，肉質(zhì)細(xì)嫩，清口香芳，在歐美市場(chǎng)屬高檔蔬菜之一，盛行于歐美、世界各國(guó)的高級(jí)宴會(huì)上，被譽(yù)為“十大名菜之一”。因而，在歐美蘆筍已成為一些國(guó)家宴會(huì)上必備的菜肴。目前，市場(chǎng)上供應(yīng)的有白頭蘆筍、綠頭蘆筍兩種。白蘆筍是未出土的嫩芽，采收后多加工成罐頭。嫩芽出土后經(jīng)日光照射即變成綠色，綠蘆筍產(chǎn)量高，除供鮮食外，還可制作成速凍食品。白蘆筍肉質(zhì)潔白、鮮嫩，口味甘甜香郁，食之有津津有味之感。白蘆筍（綠蘆筍不可生食）可以生吃涼拌，將其洗凈，切成細(xì)絲，加上蔥絲、姜絲、精鹽、味精、香油等調(diào)味品拌勻，香嫩鮮美，是佐酒的佳蔬。
1. 蘆筍雞塊
材 料:凈雞1只、鮮蘆筍160 克。
調(diào) 料:白糖、生抽、鹽、蒜末、植物油各適量。
做 法:
1. 雞洗凈，連骨斬塊，焯水，撈出瀝干；蘆筍削去根端硬皮，切長(zhǎng)段。
2. 鍋內(nèi)倒水，燒沸，加鹽，放入蘆筍段燙至斷生，瀝干。
3. 鍋置火上，放油燒熱，爆炒雞塊至表面呈微焦黃色，調(diào)入白糖和生抽，待煮至雞塊出香味時(shí)，加入蒜末、鹽調(diào)味，改小火煮，煮至汁液將干時(shí)，加入蘆筍段炒勻即可。
2. 蘆筍扒香菇
材 料:蘆筍、鮮香菇各200克，高湯100毫升。
調(diào) 料:植物油、料酒、老抽、水淀粉、蠔油、香油、雞精、鹽。
做 法:
1. 青椒洗凈，去蒂、子；蘆筍洗凈，切段；鮮香菇洗凈，去蒂，一切兩半。
2. 鍋置火上加植物油燒熱，放入蘆筍清炒熟后，撈出瀝油，裝盤(pán)。
3. 鍋留底油燒熱，放入香菇翻炒，再加高湯、料酒、蠔油、老抽、鹽煮沸，放入雞精，水淀粉勾芡后淋入香油，盛入蘆筍盤(pán)中即可。
3. 蘆筍炒蟹腿
材料:蟹腿肉150 克、蘆筍200 克、辣椒2個(gè)。
調(diào)料:料酒、醬油、鹽、白糖、蒜末、植物油各適量。
做法
1. 蟹腿肉洗凈，用開(kāi)水燙一下，撈出瀝干備用；蘆筍削掉根部粗皮，洗凈切小段；辣椒洗凈切片。
2. 鍋內(nèi)放植物油燒熱，放入蒜末炒香后放入蘆筍，加少許水炒熟。
3. 隨即放入蟹腿肉和辣椒片同炒片刻。
4. 加入料酒、醬油、鹽、白糖炒勻即可。