一忌保存不避光。因?yàn)楣饽芗铀儆椭�的氧化，產(chǎn)生不良?xì)馕�，所以存放油脂，�?yīng)用棕色瓶子避光保存。

　　二忌與空氣接觸�？諝庵泻�有大量氧氣，氧氣與油脂可發(fā)生氧化作用。保管油脂應(yīng)加蓋。

　　三忌油中有水。因?yàn)樗�能加速油脂酸敗，所以裝油的器皿要干凈。若有水跡，一定擦干。

　　四忌新油、陳油?昆合存放。如果長期溫放，會(huì)大大縮短袖脂的保存期和油脂的使用壽命。

　　五忌食物殘?jiān)�留在油�?nèi)。常見有許多家庭煎炸食品后的油不濾干凈，反復(fù)使用。您可不知道，這小小的殘?jiān)�，就可以使整瓶、整桶的油脂變劣，氧化的速度加快一倍。使用這種油時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的煙，不僅不適合烹調(diào)，還大大降低油脂的營養(yǎng)價(jià)值。所以，煎炸用過的油一定要濾凈殘?jiān)�。油底子也要�?jīng)常清理。

　　六忌用銅器、鐵器、塑料桶盛放。這是因?yàn)�，銅離子與鐵離子可以與油脂中的脂肪酸形成金屬皂，促使油脂加速氧化，百萬分之一的鐵與銅進(jìn)入油脂中，就可以使油脂變劣。油脂如果長期放在塑料桶里，氣味也是很難聞的，影響做菜質(zhì)量。