我想在我們經(jīng)常在網(wǎng)上看到的一些菜譜的做法的時(shí)候，肯定會(huì)有一些比較專業(yè)的名詞有的人可能并不是很了解，如焯水、過(guò)油、汽蒸、走紅、上漿、掛糊、勾芡、等。在我們自己制作家庭在制作菜肴時(shí)，也需要對(duì)這些用語(yǔ)加以了解，從而增加對(duì)這些烹調(diào)常識(shí)方面的認(rèn)知，并且需要掌握，才能在制作菜肴時(shí)真正做到得心應(yīng)手。

    焯水又稱出水、冒水、飛水、水鍋等，是指把經(jīng)過(guò)初加工后的烹飪?cè)�料，根�?jù)不同用途放入不同溫度的水鍋中加熱到半熟或全熟的狀態(tài)，以備進(jìn)一步切配成形或正式烹調(diào)之用的初步熱處理。焯水是較常用的一種初步熱處理。需要焯水的烹飪?cè)�料比較廣泛，大部分植物性烹飪?cè)�料及一些有血污或腥膻氣味的�?dòng)物性烹飪?cè)�料，在正式烹調(diào)前一般都要焯水。根據(jù)投料時(shí)水溫的高低，焯水可分為冷水焯和沸水焯兩種方法。

1.  冷水鍋焯水

    焯主要適用于腥、膻、臭等異味較重，血污較多的動(dòng)物性烹調(diào)原料，如牛肉、羊肉、腸、肚、肺等。

①將洗凈的烹調(diào)原料加工整理好。

②放入清水鍋中，置火上加熱。

③翻動(dòng)原料且焯煮好（使原料達(dá)到烹調(diào)要求）。

④撈出原料，用冷水過(guò)涼、洗凈。冷水焯是將加工整理后的烹調(diào)原料與冷水同時(shí)入鍋加熱至一定程度，撈出漂洗干凈。冷水

2.  沸水鍋焯水

    沸水焯是將鍋中的清水加熱至沸騰，再放入烹調(diào)原料，加熱至一定程度后撈出。沸水焯主要適用于色澤鮮艷、質(zhì)地脆嫩新鮮的植物性原料，如菠菜、黃花菜、芹菜、油菜、小白菜等。這些原料體積小、含水量多、葉綠素豐富，易于成熟，但是需要注意，焯燙好的蔬菜類原料要迅速撈出，用冷水過(guò)涼，以免變色。