加面肥適量，過(guò)多或過(guò)少效果均不好，一般說(shuō)用自培養(yǎng)的面肥可多加些，每500克面粉，可加面肥100克，如新鮮酵母，500克面粉加5一10克即可。如面肥時(shí)間長(zhǎng)了，硬結(jié)發(fā)干，可用溫水溶化后再用，但不能用開(kāi)水，以免殺死酵母菌。

發(fā)酵方法:如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再加人面粉和勻，置溫暖處，待面團(tuán)膨脹起來(lái)，里面呈蜂窩狀時(shí)即可使用。如使用面肥發(fā)酵，可分兩次進(jìn)行，第一次用小半碗面粉加面肥揉勻，約3--4小時(shí)發(fā)起，然后再將其它面粉揉人，再發(fā)2--3小時(shí)即可使用。如時(shí)間少，也可一次發(fā)酵。

發(fā)酵時(shí)間可視情況掌握，面肥多，氣溫高，發(fā)酵即快面肥少，溫度低，發(fā)酵就慢。

在和面時(shí)，加點(diǎn)食鹽。可使酵母菌繁殖更快 產(chǎn)生二氧化碳，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，如加些啤酒，效果會(huì)更好。