必須洗凈。沒有洗干凈的瓜果蔬菜常沾有由糞肥攜帶的細菌，有時也會因受到污染而帶上蟲卵和細菌。一些傳染病菌，如大腸桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、葡萄球菌等常沾在瓜果上，此外瓜果中的大部分還帶有蛔蟲卵，人若吃進了這些細菌和蟲卵易導致生病。另外，防治病蟲害而噴撒的農藥中殘留的砷、鉛等也會引起人體中毒。因此，在做涼拌菜前，要把蔬菜洗凈或用開水焯一下。

適當放點醋和蒜。醋和蒜能夠殺死某些細菌并抑制某些細菌的生長繁殖以及增進食欲、幫助消化，因此，可以在涼拌菜里適當地放點醋和切碎的蒜。

防止再污染。不把洗干凈的瓜果蔬菜再與不潔的菜板、菜刀、碗、盤等工具相接觸，以防止再污染。

要現做現吃。涼拌菜若長期放置不吃易被空氣中的細菌污染。