因為土豆中含有一種叫龍葵素的有毒化學物質，該物質毒性很強，能溶解紅細胞，引起腦充血和水腫，可使運動及呼吸中樞麻痹。新鮮土豆所含龍葵素很低，每100克土豆中僅含2耀10毫克，但當土豆發芽或表皮變成黑綠色時，每100克土豆中龍葵素的含量可達25耀40毫克，當發芽旺盛時，每100克土豆中龍葵素的含量可高達730耀1340毫克，食用此種土豆，必然引起中毒反應。

為了預防土豆中毒，應將土豆貯存于低溫干燥的地方，避免陽光照射，以防發芽。遇有發芽和變色的土豆，應當丟掉。發芽很少者，可把發芽部分切除，去皮后用清水浸泡1個小時，烹煮時可加入一些食醋，以便消除殘余的毒素。