新鮮肉:新鮮的豬牛羊肉類(lèi)表面有光澤，并有一種固有的香味，指壓時(shí)富有彈性，壓后的凹陷可以立即恢復(fù)，瘦肉鮮紅，肥肉潔白，顏色均勻，外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手。煮湯時(shí)，油脂團(tuán)聚于湯的表面，具有香味。質(zhì)量差的肉表面干燥或極為濕潤(rùn)，無(wú)光澤，無(wú)彈性，白中帶黃。變質(zhì)的肉顏色暗淡，指壓后凹陷不能恢復(fù)，切面上有粘液，可以聞到異常氣味，如是死后屠宰的，則肉色暗紅，有青紫色斑，血管中有紫紅色血液淤積。

一般劣質(zhì)豬肉:肉表面過(guò)度干燥或過(guò)度濕潤(rùn)，發(fā)豁，在切面放一濾紙能吸附大量水分，手觸切面感覺(jué)很豁、很濕。肉色發(fā)灰或灰綠色，新切面呈暗色、淡灰綠色或黑色。手按壓后不能復(fù)原，甚至有顯著腐敗氣味，脂肪呈污灰色，有酸敗或顯著哈喇味。

注水豬肉:一般發(fā)腫、發(fā)脹，表面色淡，非常濕潤(rùn)，吊掛的肉常有水珠滴下，用手指觸摸，按壓彈力差，有水流出，使手指沾濕。切口有水滲出，在切口處插入0.scm寬濾紙條，深度 1~2cm，1~2分鐘后紙條即濕潤(rùn)。或者用衛(wèi)生紙或吸水紙貼在瘦肉上，用手緊壓，等紙濕后揭下來(lái)，用火柴點(diǎn)燃，若不能燃燒，則說(shuō)明肉中注了水。