菜肴大多是一類含碳有機物，其熱解會轉化為強致癌物苯并花。科學研究證實，包括脂肪、蛋白質在內的含碳有機物轉化為苯并花的最低生成溫度為350一400℃，最適生成溫度約60一900℃。據測定，擱在爐火上無菜肴的鍋底溫度能達40℃以上。這就是說，鍋底上的殘留物質容易轉化為苯并花。

鍋底的私滯物繼續加熱，其中的苯并花的含量比任何煙火熏烤的食物都高。尤其是烹調魚、肉之類的富含蛋白質、脂肪的菜肴時，鍋底殘留物中的苯并花的濃度更高。這樣不洗鍋繼續烹調菜肴，苯并花就會混人食物中。不僅如此，魚、肉等構成蛋白質的氨基酸如被燒焦，還會產生一種強度超過黃曲霉素的致癌物。

為了防止致癌物對人體的危害，應提倡 “炒一道菜，刷一次鍋”，并徹底清除鍋底中的殘留物。