咸味熟餡調制的基本要求有以下幾點：

    (1)所用原料，都要事先加工成為絲、丁、粒、末、泥、蓉、小片、小塊（俗稱指甲塊）等小料，即使用醬制、煮制、烤制的大料，在做餡心時，也必須切成細碎形態(tài)。只有這樣，才能在制面點時，便于包入，捏做成形，并且容易成熟和入味。

    (2)調制咸味熟餡，用油不宜過多，如制好餡心，油汁過多，還要濾掉；以保持餡心干硬一些為佳。用這樣的咸餡心，包入面點中，才能起支撐作用，使面點在熟制過程中，不致走樣變形。

    (3)調制咸味熟餡，一般都要適當勾芡，一則通過芡的吸附、黏結作用，吸收餡心中溢出的水分，鹵汁變稠，增加餡心的黏性和濃度；二則防止坯皮吸汁過多而損傷皮質；三則芡汁與餡料溶合，保持鮮美口味。如不勾芡，不但對包捏成形有困難（水分大），而且熟制時容易造成皮破、軟坍和漏餡，嚴重影響口味。

    (4)咸味熟餡以口味淡一些為好，特別是用咸味重的霉干菜、雪里蕻等作輔料時，必須泡淡后使用。這是因為面點在熟制過程中，大多數的成熟方法，都會減少一些餡心的水分，咸味有所增加。所以，調味稍淡一些，成熟后就恰到好處；反之，調味稍重，成熟后咸味更重。但是水餃、餛飩的餡心，因在水中煮制，口味可以適當調重些。