雖然蛋殼上約有6000～玉．5萬個肉眼看不見的微小氣孔，但其外還有層很薄的角質(zhì)層保護膜，能減少內(nèi)部水分的蒸發(fā)，保持蛋白質(zhì)的穩(wěn)定和防止外部腐敗菌的侵入。所以，蛋殼完整的雞蛋，只要不損壞其角質(zhì)膜層，在溫度6?10C和空氣相對濕度為50~65%的適宜條件下，即使不經(jīng)任何處理，也能保持3-4個月。

但是，如果是洗過的雞蛋，蛋殼外面的保護膜就會被破壞掉了，這樣，一方面會使蛋內(nèi)水分蒸發(fā)、減少，使呼吸作用加強，造成蛋白質(zhì)和糖類等在酶的參與下逐漸水解；而另一方面，腐敗菌會乘虛而入，使雞蛋蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)，失去食用的價值。

所以，需要貯存的雞蛋不要洗，更不要損壞蛋殼。若雞蛋很臟，可用干抹布輕輕擦拭一下。如果買回的雞蛋已用水沖洗過或蛋殼已破，則應盡快食用，以免雞蛋變質(zhì)。