油發(fā)所需時(shí)間短，約一個(gè)小時(shí)，其步驟是: ①先將整塊的干魚(yú)肚斬成約一寸五分寬的長(zhǎng)條(長(zhǎng)度不限)。

②置鐵鍋于火上，用茶油(或豬油)下鍋，油的數(shù)量視魚(yú)肚多少而定，以淹沒(méi)為度，1公斤干魚(yú)肚約需茶油5公斤，油溫?zé)�到四五成熱時(shí)，投入干魚(yú)肚，稍加翻動(dòng)，炸至全部浮起呈現(xiàn)白色泡沫時(shí)，油溫就上升了，即將油鍋端離火口，稍歇，泡沫消失，再上火炸，手勺不停地翻動(dòng)，如油溫過(guò)高，還要離火或噴水，以降低油溫，使油溫保持在六成左右，以利將魚(yú)肚炸透。油溫過(guò)高，則會(huì)產(chǎn)生外焦內(nèi)不透，影響漲發(fā)質(zhì)量。炸至用手一捏就斷，斷面呈海綿狀就成功了，這個(gè)過(guò)程約需20-30分鐘。

③將炸過(guò)的魚(yú)肚用溫水泡發(fā)(如不急用，可以冷水泡)20分鐘左右，即可按烹制的需要改刀。

④改刀后，裝入蒸缽內(nèi)，用冷水、面粉、黃醋、紹酒抓洗，目的是去掉魚(yú)肚上的浮油，使其色澤更白，然后用清水漂洗兩三次即可。

干魚(yú)肚亦可水發(fā)。將魚(yú)肚放入溫水中泡軟，然后入鍋放在微火上炯煮，經(jīng)3-4小時(shí)要換一次水，并用溫水漂洗一次，再煮至軟透、無(wú)粘性即可。

另有一種被稱(chēng)為“假魚(yú)肚”，或稱(chēng)“皮肚”的品種，是用風(fēng)干豬皮制成的。其漲發(fā)方法，先用溫堿水將皮肚浸泡洗凈，切成3厘米長(zhǎng)的小條，下入溫油鍋里漲發(fā)。溫度不宜過(guò)高，要持續(xù)2--3小時(shí)，待皮肚變軟撈出。提高油溫，再將皮肚下入，待發(fā)泡膨脹后撈出，用堿水脫油，清水浸泡即可備用。假魚(yú)肚制作得當(dāng)，可以假亂真，但其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值當(dāng)然不及真魚(yú)肚。