油脂是人體產熱能極高的燃料，為機體各組織器官功能活動的正常發(fā)揮提供能量，產生動力。每克脂肪在體內能產生 38 千焦熱量，比同量的碳水化合物和蛋白質產生的熱量高2倍多。另外，人體需要的維生素A、維生素D、維生素E、維生素K也必須溶解在油里才能被機體吸收利用。人體缺乏油脂，好像機器失去動力一樣，就無法轉動了。

但過多的油對人體往往是有害的。炒菜時如果油放得過多，油在菜的表面會形成一層“油膜”，不僅使各種調味料難以滲入菜中，影響其滋味、營養(yǎng)及鮮美度，而且會妨礙腸胃消化液與菜的接觸與融化，影響人體對營養(yǎng)物質的消化與吸收，而且還會引起腹瀉。過多的脂肪還會堆積在皮下，使人發(fā)胖，肥胖則是引起人體正常功能早衰和導致高血壓、動脈硬化、冠心病等疾患的重要因素。

常吃油膩的菜肴，也會促使膽汁和胰液的大量分泌，從而容易誘發(fā)膽囊炎和胰腺炎，所以炒菜時不要放過多的油。中國居民平衡膳食指南建議，每人每天烹調用油要少于25克（即半兩）。長期無限制進食超量的植物油，也會對人體健康造成傷害。如果很難改變用油多的習慣，在用餐時，油多的菜和清淡的菜都要有，或者用糖醋、椒鹽等烹調手段調節(jié)油的攝入量。