提起淘米，說法不一。究竟怎樣淘米才算科學(xué)呢？我們應(yīng)當(dāng)依據(jù)米質(zhì)的變化情況決定淘米次數(shù)。鑒別米的質(zhì)量可用嗅覺判斷是否已經(jīng)發(fā)熱霉變，也可蒸（煮）一小碗米做試驗(yàn)。精白的米，煮成的米飯粘糯，飯粒完整，顏色、口味和質(zhì)地完好，淘米時就應(yīng)少淘。因?yàn)槊桌锏木S生素和礦物質(zhì)大都含在米粒外層，很容易被水溶解。浸泡時間越長，水溫越高，搓洗次數(shù)越多，米中各種營養(yǎng)素的損失就越多。如米本身膠體陳化，米香味消失，粘性降低，但還沒有劣性味道，淘米的次數(shù)和用水量都應(yīng)當(dāng)比一般的米次數(shù)要增多，必要時應(yīng)將淘米變?yōu)殡p手搓米。去掉霉菌污染，這比保存米中營養(yǎng)更重要。

    生霉變化嚴(yán)重的米，食味變苦，切莫再食用。其中黃曲霉毒素是強(qiáng)致癌物，且耐熱力很強(qiáng)，在280℃時才能被破壞，通常的蒸（煮）加工對它都無效。