味精是常用的調(diào)味品，不科學(xué)使用味精將達(dá)不到增鮮的目的。使用中要注意以下幾點。

    1.忌強酸和堿性。味精在強酸環(huán)境里會發(fā)生消解作用，鮮味減弱。此外，味精在強酸中也不易溶解，鮮味效果就不明顯。在堿性環(huán)境中加熱，味精會引起 外消旋化，產(chǎn)生有特殊氣味的谷氨酸二鈉，失去鮮味。

    2.特鮮味精不宜與生醬油合用。醬油含有磷酸單脂酶，活力較強，與特鮮味精的呈味物質(zhì)反應(yīng)，使特鮮味精失去鮮味。

    3.味精最好在菜品將要出鍋時投入。過早投入味精，加熱使味精失水生成焦谷氨酸鈉。焦谷氨酸鈉既無鮮味，也無營養(yǎng)價值。