正常的鮮牛奶是由甜味、酸味、咸味和苦味四種滋味混合而成的一種具有獨特風味的食品。其中，甜味是由乳糖所形成的，酸味是由檸檬酸及磷酸所形成的，咸味可能是由氧化氧所形成的，苦味可能是由鎂和鈣所形成的。這四種混為一體的滋味，在正常情況下，是不易嘗到其中某一種明顯的味道的，但一旦出現明顯的咸味或苦味則說明牛奶是有問題，不能飲用。牛奶的明顯咸味有可能是病牛的奶，而牛奶的明顯苦味有可能是某些細菌作用的結果，如乳房球菌及某些芽泡桿菌在奶中活動分解蛋白質，使奶汁苦。